Тунисская кухня — сплав арабской, берберской, турецкой, греческой и французской традиций. Формально она средиземноморская: оливковое масло, помидоры, морепродукты. Фактически — самая острая из всех средиземноморских, и об этом стоит знать до первого обеда.
Второе, что портит впечатление новичкам: в отеле «всё включено» вы тунисскую кухню, скорее всего, не попробуете. Шведский стол адаптирован под европейцев, и настоящая местная еда начинается за воротами.
Харисса: с неё начинаются все истории
Красная паста из перца чили и чеснока с кориандром, зирой, солью и оливковым маслом. Именно она делает тунисскую кухню тем, чем она является.
Хариссу кладут почти во всё несладкое, а ещё подают отдельно — и вот здесь ловушка. Выглядит она безобидно, как томатная паста. Турист намазывает её на хлеб столовой ложкой, как аджику, и следующие десять минут запоминает надолго.
Правило простое: сначала попробуйте на кончике ножа. Острота у разных заведений разная, и предсказать её по виду невозможно.
Если острое вам противопоказано, при заказе говорите «sans harissa» — французский здесь понимают везде.
Что попробовать обязательно
Брик — визитная карточка страны. Хрустящий конверт из тончайшего теста с яйцом внутри, плюс тунец, картофель, каперсы, лук, петрушка. Яйцо остаётся полужидким, поэтому едят его аккуратно и сразу. Бывает и сладкий вариант.
Кускус — национальное блюдо. Крупа из твёрдой пшеницы, приготовленная на пару в специальной пароварке-кискес, подаётся с тушёным мясом, рыбой или овощами. В отличие от магазинного, настоящий кускус рассыпчатый и не слипается.
Лаблаби — густой суп из нута с чесноком, тмином и оливковым маслом. Уличная еда номер один, дешёвая и сытная. Часто подаётся с накрошенным хлебом и яйцом прямо в миске.
Мешуйя — салат из печёных овощей: перец, помидоры, лук, чеснок, оливковое масло, лимонный сок. Мягкий по остроте, подходит тем, кому харисса не пошла.
Шорба — томатный суп, по характеру близкий к харчо. Чаще подаётся зимой.
Шакшука — яйца, приготовленные в томатном соусе с перцем и луком. Классический завтрак.
Машви — баранина, запечённая на вертеле.
Тунисский салат — мелко нарезанные помидоры, лук и перец с лимонным соком, оливковым маслом и мятой. Простое, но именно его вспоминают потом чаще прочего.
Тунисский тажин — это не марокканский
Самая частая путаница, и она стоит отдельного абзаца.
В Марокко тажин — это мясо или овощи, томлённые в конусном глиняном горшке. Многие едут в Тунис, заказывают тажин и получают совсем не то.
Тунисский тажин — это запечённый омлет. Яйца с бобами, мясом, сыром или курицей, запечённые до плотности, режутся на куски как пирог. Ближе к итальянской фриттате или испанской тортилье, чем к марокканскому рагу. Подают часто с острой колбасой.
Блюдо хорошее, просто ожидания надо настроить заранее.
Рыба и морепродукты
К рыбе в Тунисе относятся с большим почтением, чем к мясу, — и стоит она соответственно дороже.
Сортов много, готовят просто и хорошо: с помидорами и перцем, приправляя шафраном, кориандром, анисом, корицей. Есть и тушёные варианты вроде кабкабу — рыбы в густом томатном соусе.
Если берёте рыбу в ресторане на побережье, обычно её показывают до готовки — это нормальная практика, а не спектакль для туристов.
Кемия — закуски, которые приносят сами
Перед основной едой на стол ставят небольшие тарелочки с закусками: орехи, оливки, икра кефали, сушёная рыба, осьминоги, острые овощные смеси.
Это называется кемия, и обычно она входит в стоимость. Но в туристических местах бывает и наоборот — уточните, если не хотите сюрприза в счёте.
Сладости и напитки
Мятный чай с кедровыми орешками — местная классика. Очень сладкий, орешки плавают сверху и съедаются в конце.
Макруд — ромбики из манной крупы с финиковой начинкой, жаренные и пропитанные мёдом. Главная сладость страны.
Вино. Тунис — виноградарская страна с французским наследием, и местные сухие вина вполне достойные. В стране варят и несколько сортов пива.
Буха — крепкий напиток из инжира, местный специалитет. На любителя.
Подробнее про то, где что продаётся и сколько закладывать наличных, — в статье о деньгах.
Фрукты по сезонам
Отдельная причина ехать осенью: сентябрь и октябрь — пик фруктового изобилия.
| Месяц | Что созрело |
|---|---|
| Июнь — июль | Инжир, груши, финики, цитрусовые, начинается опунция |
| Август | Арбузы, дыни, виноград, персики |
| Сентябрь | Завершение арбузов и дынь, гранаты, опунция, виноград, лимоны |
| Октябрь | Цитрусовые, финики, виноград, яблоки, инжирные персики |
| Ноябрь | Мандарины, апельсины, грейпфруты, киви, лимоны, яблоки |
| Декабрь — январь | Финики последнего урожая, цитрусовые, яблоки |
Гранаты здесь считаются одними из самых сладких в мире, с мягкой косточкой внутри каждого зерна. Спелый плод узнаётся по тонкой сухой кожуре без пятен и трещин, и он тяжёлый — незрелые заметно легче.
Финики. Последний урожай собирают в конце декабря — начале января. Но главное: самые вкусные растут не на побережье, а в пустыне — крупные, мясистые, с почти прозрачной кожицей. Попробовать их можно только на экскурсии в Сахару.
Инжирные персики хорошо переносят дорогу в чемодане — из всех местных фруктов они самые «транспортабельные».
Плоды клементина очень похожи на мандарины своей яркой окраской и на апельсины – формой. По вкусу клементин слаще своих цитрусовых «собратьев», без характерной им горчинки.
Выбрать спелые и сладкие плоды несложно, нужно обращать внимание на кожуру, которая должна быть упругой, блестящей, однородного цвета и без каких-либо пятен. Недозревшие клементины плотные и тяжёлые, спелые – лёгкие.
Лиметта – гибрид лайма и лимона довольно редко встречается на прилавках Туниса. Часто лиметту называют средиземноморским или итальянским сладким лаймом. На вкус плоды лиметты характеризуются как сладкий лимон, т.к. их мякоть содержит сравнительно больше сахара и меньше кислоты, нежели лайм.
Что интересно, сладкий сок очень быстро становится горьким при контакте с воздухом, в связи с чем его необходимо употреблять сразу же после приготовления.
Валенсийские апельсины. Апельсины этого сорта, зародившегося в Испании, отличаются тонкой кожурой с небольшими красными вкраплениями и яркой мякотью оранжевого цвета. Такие апельсины – одни из самых сладких, благодаря чему чаще всего используются для получения соков.
Мушмула. Небольшой фрукт с необычным названием и не менее необычным кисло-сладким вкусом имеет грушевидную форму и растёт на ветке по 3-5 плодов. Употребляется мушмула в свежем и мочёном виде, используется для приготовления начинки для конфет, мармелада и пастилы. В Тунисе довольно популярны напитки из этого фрукта, а в некоторых заведениях страны можно даже попробовать кофе на отваре косточек мушмулы.
Созревшие плоды имеют окраску от ярко-жёлтого до бордового цвета. Для спелой мушмулы характерно присутствие небольшой кислинки и вяжущих свойств.
Колючая груша: как есть, чтобы не пораниться
Самый экзотичный для российского туриста плод, и с ним чаще всего случаются неприятности.
Опунция инжирная, местное название хенди, — плод кактуса. Сезон с июля до середины февраля, пик в сентябре. Бывает оранжевой и розовой: первая по вкусу ближе к клубнике с арбузом, вторая — к сахарной тыкве с абрикосом.
Главное правило: не берите её в руки неочищенной. Плоды покрыты мягкими, почти невидимыми колючками, которые впиваются в кожу и вытаскиваются потом пинцетом. Тунисцы и сами покупают опунцию уже очищенной — уличный торговец снимает кожуру при вас.
Вторая оговорка: не увлекайтесь количеством. Плоды кактуса при переедании крепят, и отпуск это подпортит сильнее, чем колючки.
Фрукты на пляже лучше не покупать — там их не моют и держат на солнце. Про воду и мытьё фруктов — в памятке туристу.
Что везти домой
Харисса в тюбике или банке — самый очевидный и самый удачный сувенир. Дома она разойдётся быстрее, чем кажется.
Оливковое масло. Тунис — крупный производитель, и качество здесь при цене заметно ниже европейской.
Финики. Берите вяленые в упаковке, свежие до дома не доедут.
Специи — смеси для кускуса, шафран, зира.
Мятный чай и кедровые орешки к нему.
Что ещё стоит внимания и как торговаться — в статье о сувенирах.
Как попробовать настоящую кухню
Честный совет: из отеля придётся выйти.
В шведском столе «всё включено» кухня усреднённая и адаптированная — паста, курица, картофель. Тунисское там есть, но в европеизированном виде и без остроты.
Что делать:
- Идите в городские заведения, а не в рестораны при отельной зоне. Ориентир — наличие местных за столиками.
- Уличная еда безопаснее, чем кажется, если брать в местах с оборотом: лаблаби и брик готовят при вас.
- Обедайте вне отеля, ужинайте в отеле. Так вы и кухню попробуете, и за оплаченный ужин не переплатите дважды.
- Рынок стоит посещения даже без покупок. Фруктовые ряды в сентябре — отдельное зрелище.
Частые вопросы
Острая ли тунисская кухня? Самая острая из средиземноморских. Виновата харисса — паста из чили и чеснока, которую кладут почти во всё несладкое.
Что обязательно попробовать в Тунисе? Брик, кускус, лаблаби, салат мешуйя и тунисский тажин.
Чем тунисский тажин отличается от марокканского? Это принципиально разные блюда. Марокканский — тушёное мясо в глиняном горшке, тунисский — запечённый омлет с начинкой, который режут как пирог.
Какие фрукты в Тунисе в сентябре? Гранаты, опунция, виноград, лимоны, заканчиваются арбузы и дыни. Сентябрь и октябрь — пик сезона.
Как есть колючую грушу? Только очищенной. Неочищенный плод покрыт незаметными колючками, которые впиваются в кожу. Покупайте у торговца, который снимет кожуру при вас.
Можно ли пить местное вино? Да, Тунис производит достойные сухие вина — французское наследие. Есть и местное пиво.
Что привезти из еды? Хариссу, оливковое масло, вяленые финики, специи для кускуса.
